如何實施HACCP？（二）
第五步、控制程序
每個關(guān)鍵控制點須有明確和具體的控制程序,詳細(xì)說明關(guān)鍵控制點如何受到控制,預(yù)防措施,指標(biāo)值和可接受程度的幅度(如果有的話)以及控制措施在何時如何實施也應(yīng)詳細(xì)說明(HACCP要素C)。
用于控制功能的儀器設(shè)備也須處于嚴(yán)格控制之下,他們的運行和使用必須經(jīng)正規(guī)的批準(zhǔn)。
第六步、 監(jiān)視措施
監(jiān)視和數(shù)據(jù)記錄是HACCP體系最重要的內(nèi)容。所有的工作、監(jiān)測情況須及時予以記錄。通過這些記錄,管理人員和外部檢查人員就能確認(rèn)全部操作過程是否符合規(guī)范要求,并且所有的關(guān)鍵控制點都受到全面控制。一套高水平的文件資料──當(dāng)然是由控制人員簽署批準(zhǔn)──也是一項高水平的控制過程的標(biāo)記。
與生產(chǎn)過程無直接關(guān)系的數(shù)據(jù)也應(yīng)記錄下來。包括可能進(jìn)行的免疫性檢驗或保質(zhì)期試驗等HACCP初始的調(diào)研工作的詳細(xì)記錄也應(yīng)保存。此外,所有產(chǎn)品配方的改變或作為HACCP調(diào)研結(jié)果的生產(chǎn)線的變化,包括對一些失控現(xiàn)象采取的糾正措施均須記錄在案。
第七步、人員培訓(xùn)
當(dāng)HACCP的調(diào)研工作完成并且項目準(zhǔn)備好予以實施時,須進(jìn)行人員培訓(xùn)。所有與HACCP項目有關(guān)的人員,從生產(chǎn)操作人員直到管理者都必須了解HACCP的原理,并非常明確他們各自在體系中的職責(zé)。培訓(xùn)與介紹新情況的課程按規(guī)定進(jìn)行,新員工未經(jīng)HACCP原理和操作程序的培訓(xùn)不得上崗工作。
第八步、 關(guān)鍵控制點失控后的糾正措施
當(dāng)某關(guān)鍵控制點失控時加工者應(yīng)判斷其對產(chǎn)品危害的程度, 制訂出監(jiān)控結(jié)果偏離臨界值時所必須采用的糾正措施。糾正措施可包括：暫停生產(chǎn)、消除故障、產(chǎn)品返工；危害不能消除時，產(chǎn)品可否轉(zhuǎn)為其它用途；若危害既不能消除、產(chǎn)品也不可轉(zhuǎn)用、確定其處理措施。
所有的糾正措施應(yīng)確保：失控的原因得到糾正、不會因失控而使有害于人類健康的劣質(zhì)產(chǎn)品進(jìn)入流通市場。
第九步、HACCP體系運行情況的驗證
應(yīng)對HACCP體系的運行情況進(jìn)行定期或不定期的驗證。目的是：已確定實施的HACCP計劃是否適合本工廠，該HACCP是否有效執(zhí)行，HACCP執(zhí)行后是否減少了與產(chǎn)品有關(guān)的風(fēng)險。
驗證活動可按規(guī)定的程序進(jìn)行，驗證的重點包括：
a)已頒布實施的HACCP 計劃的適用性：當(dāng)加工原料或原料來源、加工方法或科技等發(fā)生變化時要重新評價，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時予以修改。
b)檢查關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、監(jiān)控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗記錄：這些記錄是否完整規(guī)范，是否可靠。
c)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況
對驗證發(fā)現(xiàn)的問題需要采取糾偏措施時,應(yīng)按第8進(jìn)行。
第十步、程序文件與記錄及其保存
程序文件。HACCP各程序應(yīng)形成文件,內(nèi)容包括危害分析、關(guān)鍵控制點的確定、臨界限的確定等。
記錄包括內(nèi)容。HACCP實施過程中應(yīng)有各關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄、偏離或失控與糾正措施的記錄,還有驗證HACCP體系正常運轉(zhuǎn)的記錄、HACCP體系修改的記錄。
記錄表格式的一般要求。記錄一般應(yīng)包括加工者的名稱、地址，記錄的事件、時間、地點(工序)、操作者、負(fù)責(zé)人員的簽名，分類標(biāo)識及其它有關(guān)信息。
記錄保存。記錄格式應(yīng)規(guī)范,并作為質(zhì)量文件存檔,所有記錄應(yīng)按制度由專人和指定機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)保存。
文件的保存期限應(yīng)以有關(guān)規(guī)定或協(xié)議而定。記錄一般存放二年。