GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005食品安全管理體系標準
3 術(shù)語和定義
GB/T19000-2000確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本標準。
為方便本標準的使用者，對引用GB/T19000-2000的部分定義加以注釋，但這些注釋僅適用于本特定用途。
注：未定義的術(shù)語保持其字典含義。定義中黑體字表明參考了本章的其他術(shù)語，引用的條款號在括號內(nèi)。
3.1 食品安全 food safety 食品在按照預(yù)期用途進行制備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害的概念。
注1：改編自文獻[11]。
注2：食品安全與食品安全危害（3.3）的發(fā)生有關(guān)，但不包括與人類健康相關(guān)的其他方面，如營養(yǎng)不良。
3.2 食品鏈 food chain 從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。
注1：食品鏈包括食源性動物的飼料生產(chǎn)，和用于生產(chǎn)食品的動物的飼料生產(chǎn)。
注2：食品鏈也包括與食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)。
3.3 食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。
注 1：改編自文獻[11]。
注 2：術(shù)語“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險”混淆。對食品安全而言，“風(fēng)險”是食品暴露于特定危害時，對健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴重程度（死亡、住院、缺勤等）之間構(gòu)成的函數(shù)。風(fēng)險在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為傷害發(fā)生的概率與其嚴重程度的組合。
注 3：食品安全危害包括過敏原。
注 4：對飼料和飼料配料而言，相關(guān)食品安全危害是指可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料中，再通過動物消費飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類不良健康后果的因素。對飼料和食品的間接操作（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者）而言，相關(guān)食品安全危害是指按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途，可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的因素。
3.4 食品安全方針 food safety policy 由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.1）宗旨和方向。
3.5 終產(chǎn)品 end product 組織不再進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。
注：需其他組織進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。
3.6 流程圖 flow diagram 以圖解的方式系統(tǒng)地表達各環(huán)節(jié)之間的順序及相互作用。
3.7 控制措施 control measure <食品安全>能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒印?/p>
注：改編自參考文獻[11]。
3.8 前提方案 prerequisite program, PRP 前提條件 prerequisite <食品安全>在整個食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品；
注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型(見附錄C)，等同術(shù)語如：良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)操作規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、 良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GPP）、良好分銷操作規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易操作規(guī)范（GTP）。
3.9 操作性前提方案operational prerequisite program; operational PRP 為減少食品安全危害（3.3）在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和（或）污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案（3.8）。
3.10 關(guān)鍵控制點 critical control point，CCP <食品安全>能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。
注： 引自參考文獻[ 11]。
3.11 關(guān)鍵限值 critical limit，CL 區(qū)分可接收和不可接收的判定值。
注 1：改編自文獻[11]。
注 2：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點（CCP）（3.10）受控。當超出或違反關(guān)鍵限值時，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品。
3.12 監(jiān)視 monitoring 為評估控制措施（3.7）是否按預(yù)期運行，對控制參數(shù)進行策劃并實施一系列的觀察或測量活動。
3.13 糾正 correction 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義 3.6.6]
注1：在本標準中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同糾正措施（3.14）一起實施。
注2：糾正可以是重新加工，進一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標識）等。
3.14 糾正措施 corrective action 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.5]
注1： 一個不合格可以有若干個原因。
注2： 糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。
3.15 確認 validation 獲取證據(jù)以證實由HACCP計劃和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效。
注：本定義基于文獻[11]，比GB/T19000的定義更適用于食品安全（3.1）領(lǐng)域。
3.16 驗證 verification 通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。[GB/T19000-2000， 定義3.8.4]
3.17 更新 updating 為確保應(yīng)用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動。
4 食品安全管理體系
4.1 總要求
組織應(yīng)按本標準的要求建立有效的食品安全管理體系，并形成文件，加以實施和保持，必要時進行更新。
組織應(yīng)確定食品安全管理體系的范圍。該范圍應(yīng)規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、過程和生產(chǎn)場地。
組織應(yīng)：
a) 確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的、與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得到識別、評價和控制，以避免組織的產(chǎn)品直接或間接傷害消費者；
b) 在整個食品鏈內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息；
c) 在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實施和更新進行必要的信息溝通，以滿足本標準的要求，確保食品安全；
d) 定期評價食品安全管理體系，必要時更新，以確保體系反映組織的活動并包含需控制的食品安全危害的最新信息。
組織應(yīng)確保控制所選擇的任何可能影響終產(chǎn)品符合性且源于外部的過程，并應(yīng)在食品安全管理體系中加以識別，形成文件。
4.2 文件要求
4.2.1 總則
食品安全管理體系文件應(yīng)包括：
a) 形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標的聲明（見5.2）；
b) 本標準要求的形成文件的程序和記錄；
c) 組織為確保食品安全管理體系有效建立、實施和更新所需的文件。
4.2.2 文件控制
食品安全管理體系所要求的文件應(yīng)予以控制。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)依據(jù)4.2.3的要求進行控制。
文件控制應(yīng)確保所有提出的更改在實施前加以評審，以明確其對食品安全的效果以及對食品安全管理體系的影響。
應(yīng)編制形成文件的程序，規(guī)定以下方面所需的控制：
a) 文件發(fā)布前得到批準，以確保文件是充分與適宜的；
b) 必要時對文件進行評審與更新，并再次批準；
c) 確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；
d) 確保在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本；
e) 確保文件保持清晰、易于識別；
f) 確保相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；
g) 防止作廢文件的非預(yù)期使用，若因任何原因而保留作廢文件時，確保對這些文件進行適當?shù)臉俗R；
4.2.3 記錄控制
應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和食品安全管理體系有效運行的證據(jù)。記錄應(yīng)保持清晰、易于識別和檢索。應(yīng)編制形成文件的程序，規(guī)定記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處理所需的控制。