GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005食品安全管理體系標準
7 安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)
7.1 總則
組織應(yīng)策劃和開發(fā)實現(xiàn)安全產(chǎn)品所需的過程。
組織應(yīng)實施和運行所策劃的活動及其變更并確保其有效，包括前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP計劃。
7.2 前提方案（PRPs）
7.2.1 組織應(yīng)建立、實施和保持前提方案（PRPs），以助于控制：
a) 食品安全危害通過工作環(huán)境引入產(chǎn)品的可能性；
b) 產(chǎn)品的生物性、化學性和物理性污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；
c) 產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。
7.2.2 前提方案（PRPs）應(yīng)：
a) 與組織在食品安全方面的需求相適宜；
b) 與組織運行的規(guī)模和類型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜；
c) 在整個生產(chǎn)系統(tǒng)中實施，無論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線；
d)獲得食品安全小組的批準；
組織應(yīng)識別與以上相關(guān)的法律法規(guī)要求。
7.2.3 當選擇和（或）制定前提方案（PRPs）時，組織應(yīng)考慮和利用適當信息（如法律法規(guī)要求、顧客要求、公認的指南、國際食品法典委員會的法典原則和操作規(guī)范，國家、國際或行業(yè)標準）。
注：附錄C提供了法典的相關(guān)出版物清單。
在制定這些方案時，組織應(yīng)考慮如下信息：
a) 建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造與布局；
b) 包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局；
c) 空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給；
d) 包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù)；
e) 設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護的可實現(xiàn)性；
f) 對采購材料（如原料、輔料、化學品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運輸）的管理。
g) 交叉污染的預(yù)防措施；
h) 清潔和消毒；
i) 蟲害控制；
j) 人員衛(wèi)生；
k) 其他有關(guān)方面。
應(yīng)對前提方案的驗證進行策劃（見7.8），必要時應(yīng)對前提方案進行更改（7.7）。應(yīng)保持驗證和更改的記錄。
文件需規(guī)定如何管理前提方案中所包括的活動。
7.3 實施危害分析的預(yù)備步驟
7.3.1 總則
應(yīng)收集、保持和更新實施危害分析需要的所有相關(guān)信息，形成文件，并保持記錄。
7.3.2 食品安全小組
應(yīng)任命食品安全小組。
食品安全小組應(yīng)具備多學科的知識和建立與實施食品安全管理體系的經(jīng)驗。這些知識和經(jīng)驗包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全危害。
應(yīng)保持記錄，以證實食品安全小組具備所要求的知識和經(jīng)驗（見6.2.2）。
7.3.3 產(chǎn)品特性
7.3.3.1 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料
應(yīng)在文件中對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度應(yīng)足以實施危害分析（見7.4）。適宜時，描述內(nèi)容包括以下方面：
a) 化學、生物和物理特性；
b) 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；
c) 產(chǎn)地；
d) 生產(chǎn)方法；
e) 包裝和交付方式；
f) 貯存條件和保質(zhì)期；
g) 使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；
h) 與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準則或規(guī)范。
組織應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求。
上述描述應(yīng)保持更新，需要時，包括按照7.7要求進行的更新。
7.3.3.2 終產(chǎn)品特性
終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以進行危害分析（見7.4），適宜時，描述內(nèi)容包括以下方面的信息：
a) 產(chǎn)品名稱或類似標志；
b) 成分；
c) 與食品安全有關(guān)的化學、生物和物理特性；
d) 預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；
e) 包裝；
f) 與食品安全有關(guān)的標志和（或）處理、制備及使用的說明書；
g) 分銷方式。
組織應(yīng)確定與以上方面有關(guān)的食品安全法規(guī)要求。
上述描述應(yīng)保持更新，需要時，包括按照7.7的要求進行的更新。
7.3.4 預(yù)期用途
應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯誤處置和誤用，并將其在文件中描述，其詳略程度應(yīng)足以實施危害分析（見7.4）。
應(yīng)識別每種產(chǎn)品的使用群體，適宜時，應(yīng)識別其消費群體；并考慮對特定食品安全危害易感的消費群體。
上述描述應(yīng)保持更新，需要時，包括按照7.7要求進行的更新。
7.3.5 流程圖、過程步驟和控制措施
7.3.5.1流程圖
應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖。流程圖應(yīng)為評價可能出現(xiàn)、增加或引入的食品安全危害提供基礎(chǔ)。
流程圖應(yīng)清晰、準確和足夠詳盡。適宜時，流程圖應(yīng)包括：
a) 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；
b) 源于外部的過程和分包工作；
c) 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；
d) 返工點和循環(huán)點；
e) 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點。
根據(jù)7.8的要求,食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對來驗證流程圖的準確性。經(jīng)過驗證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。
7.3.5.2過程步驟和控制措施的描述
應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）其實施的嚴格程度，或影響食品安全的程序，其詳略程度足以實施危害分析(見7.4)。
還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自執(zhí)法部門或顧客）。
上述描述應(yīng)根據(jù)7.7的要求進行更新。
7.4 危害分析
7.4.1 總則
食品安全小組應(yīng)實施危害分析，以確定需要控制的危害，確定為確保食品安全所要求的控制程度，并確定所要求的控制措施組合。
7.4.2 危害識別和可接受水平的確定
7.4.2.1 應(yīng)識別并記錄與產(chǎn)品類別、過程類別和實際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。識別應(yīng)基于以下方面：
a) 根據(jù)7.3收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；
b) 經(jīng)驗；
c) 外部信息，盡可能包括流行病學和其他歷史數(shù)據(jù)；
d) 來自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息；
應(yīng)指出可能引入每一食品安全危害的步驟（從原料、加工和分銷）。
7.4.2.2 在識別危害時，應(yīng)考慮：
a) 特定操作的前后步驟；
b) 生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施和（或）服務(wù)和周邊環(huán)境；
c) 在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。
7.4.2.3 針對每個識別的食品安全危害，只要可能，應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對食品安全的要求、顧客對產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù)。確定的依據(jù)和結(jié)果應(yīng)予以記錄。
7.4.3 危害評估
應(yīng)對每種已識別的食品安全危害（7.4.2）進行危害評估，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠駷樯a(chǎn)安全食品所必需；以及是否需要將危害控制到規(guī)定的可接受水平。
應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發(fā)生的可能性，對每種食品安全危害進行評估。應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評估的結(jié)果。