HACCP實(shí)施指引的詳細(xì)說(shuō)明
1. 籌組(HACCP) 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)小組
經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該籌組一個(gè)多專業(yè)小組，負(fù)責(zé)制定、開(kāi)發(fā)、維持和檢討危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)。小組必須得到最高管理層的全力支持，并最好由管理層代表?yè)?dān)任小組領(lǐng)導(dǎo)。小組應(yīng)該包括非常熟悉產(chǎn)品、程序和相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)的人員。
2. 制定成品具體說(shuō)明
為了評(píng)估程序或交付至最終使用者時(shí)出現(xiàn)的危害，必須為每一種產(chǎn)品編制詳細(xì)全面的資料，并必須考慮以下各項(xiàng)：
?成分（例如原材料、配料、添加劑等）；
?物理化學(xué)特性；
?加工；
?包裝；
?貯存和配送狀態(tài)；
?所需保存期；
?使用說(shuō)明；
?任何適用的微生物或化學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。
基于實(shí)際考慮，建議在適當(dāng)時(shí)組合同類產(chǎn)品。
3. 識(shí)別產(chǎn)品原定用途
產(chǎn)品的具體說(shuō)明必須詳述產(chǎn)品的原定目標(biāo)群組，并應(yīng)該說(shuō)明動(dòng)物品種、使用指示、貯存方法和保存期保證分析等。具體說(shuō)明越詳盡越理想。
4. 繪制流程圖
經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該為每一組產(chǎn)品繪制流程圖。流程圖應(yīng)該顯示生產(chǎn)產(chǎn)品的步驟，并應(yīng)該包括副產(chǎn)品、中間產(chǎn)品、貯存和運(yùn)輸?shù)仍斍?。流程圖的每個(gè)方塊應(yīng)該代表程序中的不同步驟。
* 經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該盡量以簡(jiǎn)單清晰的圖表和字眼繪制流程圖。
5. 確保流程圖的準(zhǔn)確性
如果在辦公室繪制流程圖，請(qǐng)核對(duì)生產(chǎn)設(shè)施的實(shí)際作業(yè)程序，以確保流程圖準(zhǔn)確無(wú)誤。此舉有助確保流程圖并沒(méi)有遺漏任何步驟。
6. 識(shí)別和分析危害
使用流程圖從以下角度評(píng)估每個(gè)程序的潛在危害：
i. 化學(xué)－殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑劑、二惡英、重金屬和清潔劑等
ii. 生物－不良微生物，例如沙門氏菌、大腸桿菌等
iii. 物理－外來(lái)物質(zhì)，例如玻璃、木材、首飾、石塊等
例如在第1步，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該先考慮“供應(yīng)的原料質(zhì)量如何？”
經(jīng)營(yíng)者必須考慮帶到工場(chǎng)的各種原料的有關(guān)化學(xué)、生物和物理危害，并必須考慮程序里其他步驟的潛在化學(xué)、生物和物理危害。在每一種情況下，經(jīng)營(yíng)者都應(yīng)該考慮每個(gè)步驟的個(gè)別情況。
進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)該考慮以下各項(xiàng)：
- 發(fā)生危害的可能性；
- 危害影響健康的嚴(yán)重程度。
7. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 和控制措施
識(shí)別危害后，評(píng)估危害會(huì)否帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)非常重要。如果危害需要特別控制，而且程序中沒(méi)有任何下游程序可以減少或消除相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)，這就是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。如果這種情況并不是關(guān)鍵控制點(diǎn)，則毋須采取任何控制，只要正確應(yīng)用前提方案便已足夠。確立關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，經(jīng)營(yíng)者可以問(wèn)自己以下問(wèn)題：
i. 如果我不控制這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)否影響最終使用者的安全？
ii. 如果我不在這個(gè)步驟控制危害，程序中還有其他控制措施可以確保消費(fèi)者的安全嗎？
確立關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，可以采用兩種公認(rèn)的指導(dǎo)方法。
第一種方法是采用決策矩陣表，協(xié)助經(jīng)營(yíng)者分辨潛在風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重程度，以及發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的可能性。 決策矩陣表通過(guò)發(fā)生危害的可能性和危害的嚴(yán)重程度而決定風(fēng)險(xiǎn)水平?？梢允褂煤?jiǎn)單的矩陣或更復(fù)雜的矩陣。雖然這是一項(xiàng)FAMI-QS推薦的實(shí)用工具，但FAMI-QS沒(méi)有強(qiáng)制規(guī)定采用這項(xiàng)工具。
8. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的目標(biāo)價(jià)值和關(guān)鍵限值
訂立一個(gè)目標(biāo)價(jià)值作為區(qū)分可接受和不可接受水平的預(yù)期平均數(shù)值和關(guān)鍵限值。這些限值必須符合所有法規(guī)要求，但如果沒(méi)有合法限值，應(yīng)該按照個(gè)人的分析和書(shū)目研究與經(jīng)驗(yàn)（不論是經(jīng)營(yíng)者或顧問(wèn)的經(jīng)驗(yàn)）來(lái)平衡安全和可操作性。
9. 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)察程序
監(jiān)察關(guān)鍵控制點(diǎn)是指測(cè)量程序參數(shù)，以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)察必須具備時(shí)間表、上文界定的限值、書(shū)面程序、已接受相關(guān)培訓(xùn)的負(fù)責(zé)員工，以及測(cè)量／觀察／結(jié)果的書(shū)面記錄。
10. 確定糾正措施
糾正措施是超過(guò)某個(gè)關(guān)鍵限值時(shí)必須作出的決定。例如可能暫停提供、重新加工或銷毀有問(wèn)題的原材料或制成品。經(jīng)營(yíng)者必須制定書(shū)面程序，詳述應(yīng)該如何實(shí)施有關(guān)程序，并必須有人負(fù)責(zé)這個(gè)程序。
11. 驗(yàn)證系統(tǒng)
經(jīng)營(yíng)者必須定期驗(yàn)證系統(tǒng)確保系統(tǒng)有效和含有最新信息。檢討應(yīng)該涵蓋危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)的所有領(lǐng)域和程序，包括前提、偏離和客戶投訴，檢討的所有記錄應(yīng)該加以記錄，并最好納入公司內(nèi)部審計(jì)的計(jì)劃的一部份。
12. 編制必要的文件記錄
HACCP危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)需要若干文件，最基本的要求如下：
?危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)小組（成員和專家）；
?最終產(chǎn)品具體說(shuō)明；
?流程圖；
?前提方案
?風(fēng)險(xiǎn)分析表；
?關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作程序
?糾正措施和相關(guān)文件；
?驗(yàn)證程序和以上各項(xiàng)的結(jié)果。
13. 參考資料
HACCP危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)原則的官方實(shí)施指引載于國(guó)際食品法典委員會(huì)網(wǎng)站（www.codexalimentarius.net） 。食物衛(wèi)生一般原則（CAC/RCP 1 – 1969, Rev 4 –2003，HACCP危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)附件及應(yīng)用指引）。