內(nèi)容大綱
一、序言
二、美國肯德基歷史
三、肯德基在中國的發(fā)展
四、美國當前的食品健康問題
五、中國當前的食品健康問題
六、中國肯德基的食品健康基本政策
七、對中國消費者關注的肯德基食品健康問題的討論
1)快餐與健康的關系問題
2)雞肉含激素的問題
3)丙烯酰胺問題
八、中國肯德基健康食品咨詢委員會委員及合資、加盟伙伴的評語
九、結束語
十、參考資料
一、序言
肯德基于1987年進入中國，迄今已經(jīng)有十六年了。十六年來，在各方面的支持下，經(jīng)過全體員工的不懈努力，肯德基以其產(chǎn)品的質量和口味，不斷推陳出新的品種和高標準的服務贏得了廣大中國消費者的喜愛和肯定?？系禄放埔驳靡钥焖侔l(fā)展。在此白皮書公開發(fā)表之時，肯德基在中國大陸已有一千家餐廳，在中國餐飲業(yè)遙遙領先，而且經(jīng)濟效益良好。展望未來，隨著中國經(jīng)濟的持續(xù)高速發(fā)展，肯德基可以說是前途光明一片。
但是近年來，在全球范圍內(nèi)，特別是美國，由于人們的飲食健康意識不斷提高，加上普遍性的肥胖及超重現(xiàn)象，許多人對于占美國飲食比重相當大的快餐暢銷食品（如漢堡，薯條）產(chǎn)生了質疑。甚至有人提出訴訟，將麥當勞告上法庭。在中國國內(nèi)也有部分人及媒體，對快餐食品是否適合中國人健康飲食提出了討論。
我們一貫十分重視中國廣大消費者對我們提出的批評和質疑。對于目前一些說法，我們認為其中一部分是有根據(jù)和緣由的。對這些批評，我們的作法是再三反省，深入研究，請教專家，力圖做到有則改之，無則加勉，不斷提高自己。但是有一些質疑則缺乏科學根據(jù)，未能對西式快餐在中國國內(nèi)的實際情況進行嚴謹?shù)胤治觥?/span>
為了讓廣大消費者更清楚地了解我們的經(jīng)營理念，健康食品政策，以及一些質疑的真實情況，我們特此發(fā)布本白皮書，希望能以科學、客觀的方法闡明事實。也借此機會申明我們致力于食品健康事業(yè)的決心。
肯德基是一個好品牌。其來自美國的淵源和基礎形成了在中國發(fā)展的契機。但我們的目標絕不只是把美國的食品原封不動移到中國。我們的做法是結合中國的實際情況和消費者的需求，不斷更新品牌的內(nèi)涵，讓肯德基的品牌更符合中國人的需求。這其中的關鍵是讓中國人能在肯德基找到自己喜愛而又放心的食品。如果我們的消費者也能夠充分了解均衡膳食的原則，合理而又節(jié)制地選擇適當、適量的食品，那么每一位中國消費者都應該能吃得健康。而肯德基可以在其飲食選擇中占上一席之地。這就是我和我的同事們最殷切的希望。
中國百勝餐飲集團總裁 蘇敬軾
二、美國肯德基歷史
要談美國肯德基，有必要先了解快餐在美國的發(fā)展歷史。
快餐在中文的意義是廣泛而不明確的，甚至包括盒飯和方便面等。其英文源頭fast food也有類似定義不明確的問題。但一般指的是：1.快捷就餐；2.連鎖經(jīng)營；3.利用工業(yè)化手段保證食品質量穩(wěn)定，并隨時供應；4.價格相對低廉，一般人也吃得起。全世界的快餐源于美國。
美國在1902年開始就已經(jīng)有人利用工業(yè)化生產(chǎn)流水線的概念來經(jīng)營管理餐廳，對食品生產(chǎn)建立了標準，嚴格管理，但規(guī)模都不大。當初真正帶動快餐業(yè)蓬勃發(fā)展的還是公認的麥當勞。
第二次世界大戰(zhàn)后，美國的生活習慣發(fā)生了巨大的改變。美國的文化越來越崇尚速度和效率?；▋扇齻€小時吃午餐的人少了，午餐的形式和內(nèi)容都變得越來越簡單。四十年代末和五十年代初，汽車開始走入美國中產(chǎn)階級的家庭，人口的流動性大大增加，很多人開始住在郊外。在這一系列變化的沖擊下，傳統(tǒng)的餐飲就不符合人們的需要了。麥當勞就是在這個時期崛起，成為這種新快餐模式的第一個成功的代表，并且?guī)恿艘淮笈渌放?。他們專營某種食品，注重速度和方便，以更加低廉的勞動力和原料成本形成了明顯的競爭優(yōu)勢。
從五十年代初到六十年代是美國快餐業(yè)高速發(fā)展的時期，進入九十年代以后發(fā)展明顯飽和，發(fā)展速度大幅下降。到二十世紀末，美國的快餐業(yè)形勢已相對穩(wěn)定，共有約128,000家。美國人最喜歡的是牛肉漢堡（如同中國人的面、飯），其主要品牌為麥當勞，漢堡王（Burger King）及溫蒂（Wendy’s）。雞肉類快餐則是肯德基一枝獨秀，比薩餅這一品項是必勝客領先。較小的墨西哥式食品則以塔可鐘為第一。全美國的快餐品牌極多，全國性的品牌固然不少，地區(qū)性的更是繁不勝舉。據(jù)統(tǒng)計，美國快餐占全美餐飲的比例高達42.6％.
表1. 美國快餐20強
排名品牌常見
中文譯名 銷售額(美元萬) 餐廳數(shù)
1McDonald's 麥當勞20,305,700 13,491
2Burger King 漢堡王8,300,452 8,029
3Wendy's Old Fashioned Hamburgers 溫迪8,825,000 5,549
4Subway 賽百味5,200,000 14,522
5Taco Bell 塔可鐘5,180,000 6,165
6Pizza Hut 必勝客5,105,000 7,599
7KFC 肯德基4,860,000 5,472
8Domino's Pizza 達美樂2,915,000 4,811
9Arby's2,695,422 3,250
10Jack in the Box2,253,720 1,875
11Papa John's 棒約翰1,749,500 2,585
12Hardee's哈迪斯1,698,536 2,073
13Chick-fil-A1,372,801 1,074
14Popeyes Chicken & Biscuits 派派思1,245,000 1,377
15Little Caesars1,155,000 2,700
16Long John Silver's751,017 1,238
17Church's Chicken724,733 1,248
18Whataburger 693,000 586
19Boston Market 650,000 662
20Quizno's Classic Subs 615,000 1,800
肯德基的創(chuàng)始人哈蘭·山德士生于美國肯德基州。三十年代初，他就在自己開的汽車加油站里向過往的客人出售自制炸雞，也就是后來著名的肯德基原味雞。這種炸雞的調(diào)料很獨特，用11種香料配制，深受顧客歡迎。名聲傳開后，許多人專程來他的加油站買他的炸雞，而不是加油。1935年肯德基州為表彰山德士為家鄉(xiāng)菜肴做出的貢獻，授予他上校的榮譽稱號。上校晚年開始向其他餐館出售他的秘方，并授權他們使用他的品牌。
上校后來把品牌賣給了他人。此后，肯德基幾經(jīng)轉手，先后在幾家大公司的支持下改變了原來出售的烹雞秘方的經(jīng)營方式，打造出一整套符合現(xiàn)在快餐要求的經(jīng)營管理體系，從而取得重大發(fā)展。肯德基不但在美國本土取得了雞類產(chǎn)品領先的地位，而且順利跨出國門，在世界各地生根開花。在部分國家，肯德基借助當?shù)叵M者對雞肉的喜愛，把握入市契機，依靠當?shù)貎?yōu)秀的團隊，甚至能夠與麥當勞相抗衡，取得領先地位。這一點在亞洲地區(qū)（尤其是中國）更為明顯。
肯德基是現(xiàn)在世界上最大的炸雞快餐連鎖企業(yè)，在全球80多個國家擁有11,000多家餐廳，每天接待1,000多萬名顧客。
肯德基現(xiàn)在屬于百勝餐飲集團。百勝集團旗下的品牌還包括必勝客，塔可鐘，A&W和Long John Silvers等，是當前世界上最大的餐飲集團。
三、肯德基在中國的發(fā)展
肯德基于1987年進入具有悠久飲食文化的古都北京，從而開始了她在這個擁有世界最多人口的國家的發(fā)展史。
1987年11月12日肯德基在中國的第一家餐廳在北京前門繁華地帶正式開業(yè)。以此為起點，肯德基開始摸索，學習中國社會和市場，逐步打造具有中國特色的管理模式。 1992年全國餐廳總數(shù)為10家；到1995年，發(fā)展到71家。1996年6月25日，肯德基中國第100家店在北京成立。這是一個里程碑，標志著肯德基在中國進入了一個更加穩(wěn)步發(fā)展的階段。
圖1. 中國肯德基餐廳的增長
與此同時成長的是肯德基在中國廣大消費者心目中的形象。1999年根據(jù)全球著名的AC尼爾森調(diào)研公司在中國30個城市16,677份問卷調(diào)查顯示， 最早進入中國市場的西式快餐--肯德基， 因其獨有的美食和品質，被中國消費者公認為“顧客最?；蓊櫟?rdquo;品牌，并在中國名列前十個國際著名品牌的榜首。
隨著公司管理經(jīng)驗的逐漸豐富，員工隊伍的不斷壯大和經(jīng)營體系的日趨完善，肯德基在進入21世紀后大大加快了成長速度。2000年11月肯德基在中國連鎖餐飲企業(yè)中第一個突破400家餐廳規(guī)模。2001年10月發(fā)展到500家，2002年2月達到600家，11個月以后的總數(shù)是800家。至今肯德基已在全中國200多個城市開設了1000多家餐廳，在中國餐飲業(yè)遙遙領先。不僅如此，中國肯德基還一直保持著良好的經(jīng)濟業(yè)績?？系禄闹袊偛恐袊賱俨惋嫾瘓F連續(xù)三年居全中國餐飲百強之首，2002年的營業(yè)額達到71億元。其中絕大部分來自肯德基。
16年來，肯德基已經(jīng)深深植根于中國，形成了一個高素質的團隊和完整的管理體系。同時，中國肯德基也成長為中國餐飲業(yè)規(guī)模最大，收益最好的第一品牌，為推動整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展發(fā)揮著重要的作用。
?肯德基不僅為全國提供了60000多個就業(yè)機會，而且是一所培養(yǎng)餐飲管理人才的大學。每一年我們都投入大量資金和人力對員工進行多方面、各層次的嚴格科學培訓，使許多有志青年成為餐飲企業(yè)出色的管理人才。
?肯德基的發(fā)展還帶動了幾百家國內(nèi)原料供應商的發(fā)展?？系禄膰H品質管理體系幫助供應商提高了產(chǎn)品的質量和管理水平，其中有的已經(jīng)成長為全國知名企業(yè)。
?特許經(jīng)營是中國近年在市場經(jīng)濟發(fā)展中大家十分關注的領域?？系禄亲钕仍谥袊鴩L試餐飲特許經(jīng)營模式的國際公司之一。通過十幾年的摸索經(jīng)驗，培養(yǎng)了成功的范例。2003肯德基被全國連鎖協(xié)會評為《全國十大最佳連鎖品牌》。
北京大學和復旦大學分別于2002和2003年就肯德基對中國經(jīng)濟產(chǎn)生的影響進行了定量和定性的分析。研究認為，肯德基在中國投資經(jīng)營16年所體現(xiàn)出來的經(jīng)濟效益是顯而易見的，具體體現(xiàn)在肯德基經(jīng)營管理的示范效應，競爭激活與供應商的促進效應以及對人力資源的促進作用。
作為中國社會的一分子，肯德基秉承“回報社會”的企業(yè)宗旨，積極關心需要幫助的人們。其主要形式是贊助中國兒童和青少年教育事業(yè)。據(jù)統(tǒng)計，十多年來肯德基直接和間接用于公益方面的捐款已達 6500 多萬元人民幣。2002年9月，肯德基與中國青少年發(fā)展基金會合作成立了總額為3800萬元的“中國肯德基曙光基金”，長期資助家境貧困但品學兼優(yōu)的在校大學生。目前曙光基金已經(jīng)在全國24所大學實施，有近260名大學生接受了資助。
四、美國當前的食品健康問題
近年來美國快餐產(chǎn)業(yè)，特別是著名快餐在健康問題上受到了不斷的挑戰(zhàn)。這場挑戰(zhàn)的原由是美國社會中越來越嚴重的肥胖和由此產(chǎn)生的健康問題。
1.美國肥胖問題的嚴峻局面
美國疾病防治中心主任認為肥胖是當代美國最大的健康問題之一，其嚴重程度超過恐怖主義分子對美國的威脅。根據(jù)1999-2000年美國全國健康營養(yǎng)調(diào)查（NHANES），全美65%的成年人體重超過正常水平[ ]，患有肥胖癥的成人達到31%，比1988-1994年NHANES的統(tǒng)計數(shù)字增加了8%。預計肥胖癥的比例在2008年會達到39%。圖2. 是1976-2000年間四次全美健康和營養(yǎng)普查的體重指數(shù)（Body Mass Index, BMI）[ ]分布表。
圖2. 美國20-74歲成年人中的體重指數(shù)分布圖[ ]
更令人擔憂的是青少年的肥胖問題也日趨嚴重。1999-2000年NHANES調(diào)查發(fā)現(xiàn)15%的兒童和青少年有肥胖癥，比1988-1994年增加了36%。圖3. 列出了1971-2000 NHANES統(tǒng)計的不同年齡段肥胖兒童的比例。
圖3. 不同年齡段兒童的肥胖趨勢[ ]
那么為何美國的肥胖問題如此突出呢？我們首先要了解引起肥胖的原因。
2.引起肥胖的原因
通過近年來的大量研究，醫(yī)學專家已經(jīng)基本對肥胖的成因達成了共識，主要有：
（1）飲食：如果一個人所攝入的能量過多，超過所消耗的能量，就會引起肥胖。經(jīng)常過量攝取高糖、高脂、高蛋白食品是導致肥胖的重要原因之一；
（2）遺傳：肥胖具有家族化傾向，據(jù)統(tǒng)計，雙親中一人肥胖，子女肥胖的發(fā)病率為50％；雙親均肥胖，子女肥胖的發(fā)病率高達70％；
（3）運動過少：現(xiàn)代社會交通工具的發(fā)達，家務勞動的電器化，使體力活動大為減少、能量消耗降低，造成肥胖；
（4）內(nèi)分泌失調(diào)：肥胖與內(nèi)分泌功能密切相關，內(nèi)分泌紊亂往往伴有繼發(fā)性肥胖，如體內(nèi)胰島素分泌過多， 垂體前葉功能低下，甲狀腺功能減退，腦部損傷或長期口服或注射某種激素等均易引起肥胖。其中胰島素變化被公認為肥胖發(fā)病機制中最關鍵的一環(huán)，其次為腎上腺皮質激素的變化；
（5）下丘腦與神經(jīng)、精神因素：下丘腦病變或體內(nèi)某些代謝改變可造成繼發(fā)性肥胖。精神緊張，生活、工作的壓力，各種神經(jīng)刺激等均通過神經(jīng)遞質及植物神經(jīng)而影響下丘腦食欲中樞及胰島素分泌，進而產(chǎn)生多食肥胖或厭食消瘦；
（6）生理因素：人的一生中有幾個時期最容易發(fā)生肥胖，稱為肥胖易發(fā)期，如嬰幼兒期，青春發(fā)育期，妊娠期，中老年期等，屬于生理因素的致胖原因；
（7）環(huán)境因素：一個人的體重與其從事的職業(yè)有關。在消耗體力少，工作不太緊張的職業(yè)中，肥胖人所占比例較大。腦力勞動者肥胖的發(fā)生率高于體力勞動者；城市居民中肥胖者多于農(nóng)民。
綜上所述，先天和后天因素都能引起肥胖。但是，對于同一人群（如美國人），遺傳組成不會在短期內(nèi)發(fā)生明顯變異，因此，導致近30年美國體重問題迅速惡化的關鍵還是來自后天的因素，即飲食習慣，體力運動，生活方式的變化。
在美國，科技的進步改變了人們的生活環(huán)境，其中一個很突出的特點是食品越來越豐富，美味，便宜。在大型超市的貨架上，隨處可見包裝精美的食品，軟飲料到處可以買到。食品公司還用強大的廣告推銷攻勢吸引消費者。
與此同時的另一個改變是體力活動的不斷減少。原本，我們的日常活動如家務勞動和體力工作都在不斷的消耗能量，在平衡能量的攝入與消耗中起了關鍵作用。然而大部分的美國人是“坐著的”一族。科學技術為他們提供了許多可以節(jié)省時間和體力的產(chǎn)品，如汽車，電梯，計算機，洗衣機，洗碗機，電視機等等。這樣的生活方式極大的減少了能量的消耗，使能量的攝入和消耗嚴重失衡，長期能量過剩，必然導致體重增加。
3.肥胖造成的美國社會問題以及美國社會對快餐的指責
肥胖給美國帶來許多嚴重的社會問題。首先，肥胖的最大危害是導致其他疾病發(fā)病率的增加。在過去的十年中，美國人II型糖尿病的發(fā)病率急劇上升，在某些社區(qū)中，占了糖尿病新發(fā)病例總數(shù)的50%以上。患肥胖癥的兒童在成年后癥狀會加劇，而且罹患與肥胖相關疾病的可能性要比正常兒童高得多。
2002年，美國衛(wèi)生署進行的一項調(diào)查顯示，每年在肥胖癥及其相關疾病上投入的費用已達到1170億。肥胖人數(shù)的不斷增加，用于肥胖及相關疾病的費用不斷加大，在美國社會應起了強烈反響。近年來，有關肥胖問題的媒體報道大幅度增加。美國人民越來越重視這個問題。
圖5. 1999年至2002年有關肥胖問題的報道[ ]
至于這個問題是誰造成的，部分人認為快餐是罪魁禍首?？觳偷瓯榧案鱾€社區(qū)，為消費者提供了用餐方便，而且價格便宜，份量充足，對消費者有較強的誘惑力。但快餐有品種選擇較少，營養(yǎng)成份不一定完善的局限。為此，有人甚至把快餐稱為“垃圾食品”。
2002年，一位紐約的工人向美國幾家快餐公司提出訴訟，認為正是這些快餐公司提供的食品讓他長滿了多余的脂肪，成了一個行動極為不便的大胖子。這宗訴訟案已在今年2月因原告理由不充分而被駁回。雖然把肥胖完全歸罪于快餐是沒有科學根據(jù)的，一些律師，營養(yǎng)學家和公眾認為，食品/快餐業(yè)至少應該對公眾的飲食健康承擔一部分責任。
但是，不吃快餐，就能保持適當體重嗎？答案顯然是否定的！
4.美國在尋求解決肥胖問題的方法
根據(jù)愛德曼公司對1000名美國消費者的調(diào)查，94%認為成年人應該對自己的體重負全部責任；96%認為家長應該為兒童保持適當?shù)捏w重負責。調(diào)查還表明，消費者清楚了解控制體重的關鍵環(huán)節(jié)，即堅持運動，飲食適度，增強自制力。40%的參加調(diào)查者希望食品公司協(xié)助公眾解決肥胖問題。主要方法是與美國健康協(xié)會合作，向消費者宣傳飲食，營養(yǎng)，健康生活的知識，引導消費者建立良好的飲食和生活習慣。
面對肥胖造成的嚴重社會問題，美國政府也在采取措施遏制肥胖問題的蔓延。美國衛(wèi)生局在2001年發(fā)表的《營養(yǎng)與健康》政策報告中警告國民肥胖問題的普遍性和嚴重性，明確指出問題的核心是攝取的能量高于消耗的能量，而且膳食營養(yǎng)結構不夠均衡。號召全美人民行動起來，建立良好的生活習慣，預防和減少肥胖。
美國各州的政府也紛紛行動起來，已經(jīng)或正在準備出臺有關法規(guī)，如：增加容易致胖食品的稅收，禁止在學校設立食品自動售貨機等。
圖7. 消費者對肥胖問題解決方案的選擇
五、中國當前的食品健康問題
在肥胖趨勢日益嚴重的今天，反觀中國，問題還不如美國那樣嚴重。這一部分應歸功于中國人比較清淡的飲食習慣。中國傳統(tǒng)的膳食結構以糧食為主，副食主要是新鮮食品，不作精細加工，甜品的食用量較少，較為大眾化的飲料為茶。一個成年人平時在家進餐時，通常吃米飯，面條，或饅頭，外加幾個葷素炒菜。對于大多數(shù)中國人來說，從一餐飯中所攝取的熱量有65%來自谷物，而動物性食品占得比重較小，僅提供了人體必需的熱能、蛋白質、脂肪等營養(yǎng)要素，并不是主食。另外，大多數(shù)家庭奉行一日三餐的制度，在正餐之間吃點心或零食的習慣不普遍。
此外，人們的生活方式也起了重要作用。不可否認，中國的科技水平還沒有美國那樣發(fā)達，許多省時省力的產(chǎn)品在中國還遠未能普及。這無疑增加了人們的體力付出，造成了更多的熱量消耗。就拿交通工具來說，在中國城市中，汽車對于絕大部分普通家庭還是奢侈品，自行車，公共汽車是人們主要的出行工具。